一方水土，一方飲食。我國幅員遼闊、人口眾多，不同的地域環(huán)境形成了許多頗具特色的地方美食。很多地方飲食傳統(tǒng)技藝被列入非遺名錄，同時(shí)，又作為商品在市場(chǎng)中暢銷。那么，傳統(tǒng)地方飲食在非遺和商品的雙重身份下，應(yīng)該怎樣實(shí)現(xiàn)守正創(chuàng)新？
傳統(tǒng)地方飲食是在歷史中長期積淀形成的，符合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，是地方風(fēng)土人情的典型代表。經(jīng)過時(shí)間的漫長考驗(yàn)和人們口味的不斷選擇，傳統(tǒng)地方飲食不斷發(fā)展并逐步固定，形成地方飲食品牌效應(yīng)，在一定程度上也成為地方文化的具象代表。
傳統(tǒng)地方飲食傳承人應(yīng)該首先繼承特色制作技法，同時(shí)，要守住其所代表的文化內(nèi)涵。在把握核心制作技藝的基礎(chǔ)上，傳承人應(yīng)抱團(tuán)形成合力，與大企業(yè)合作，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；⒘鞒袒a(chǎn)提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量。比如，涼皮類的連鎖店通過食品科學(xué)研究，制定產(chǎn)品制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，保證地方小吃統(tǒng)一的口味，擴(kuò)大生產(chǎn)量并提高影響力。
地方政府應(yīng)進(jìn)一步擦亮傳統(tǒng)地方飲食品牌，做好服務(wù)保障工作。比如，拉面館面向全國開店時(shí)，化隆縣政府在全國設(shè)立拉面辦事處，由專門工作人員負(fù)責(zé)飯館的后勤工作。同時(shí)，拉面館店主還可享受無抵押免息貸款。這樣一來，政府在地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中起到了引領(lǐng)和服務(wù)作用，把握了產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，能更好幫助群眾解決實(shí)際問題。
當(dāng)然，傳統(tǒng)地方飲食首先是滿足人們的需求。在商業(yè)環(huán)境中，擴(kuò)大銷量、提高盈利是商家的一致愿望。因此，傳統(tǒng)地方飲食在拓寬市場(chǎng)的過程中必須根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。比如，陜西油潑面、涼皮在南方市場(chǎng)推廣的過程中，在原有味道的基礎(chǔ)上，融合不同區(qū)域人群的口味需求進(jìn)行了調(diào)整。最終，產(chǎn)品贏得了人們的認(rèn)可，整個(gè)產(chǎn)業(yè)也突破了地域限制。
酒香也怕巷子深�，F(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)營銷已經(jīng)是產(chǎn)品走向全國的重要策略。因此，傳統(tǒng)地方飲食在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，既要保留美食的文化基因，滿足當(dāng)下消費(fèi)者的需求，又要適度運(yùn)用新媒體擴(kuò)大影響力。
傳統(tǒng)地方飲食的守與變相互統(tǒng)一。需要守住的，是制作技藝、文化內(nèi)涵、品牌效應(yīng)。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)營者要形成合力，政府要在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中解決實(shí)際問題。需要變化的，是產(chǎn)品口味、營銷手段。我們期待傳統(tǒng)地方飲食蹚出一條康莊大道。(仵永杰)
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