中新網(wǎng)大荔1月24日電 題：陜西大荔：從帶把肘子感受舌尖上的年味

　　作者 楊英琦 王小敏

　　“揭鍋嘍……”臨近春節(jié)，大荔縣官池鎮(zhèn)蘇胡村，宏海肉制品加工廠車間里，大荔帶把肘子第三代傳承人雷川海緩緩揭開籠蓋。瞬時，一團蒸汽驟然散開，帶把肘子的肉香彌漫在空氣中。

　　雷川海今年60歲。他從17歲時跟著師傅學做帶把肘子，43年間，帶把肘子的做法歷經多次改良，但雷川海始終守著傳統(tǒng)技藝。

　　據(jù)了解，傳統(tǒng)帶把肘子制作技藝繁復，工序達十余道。頭一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，噴槍燒毛、洗刷干凈、鋸開大骨、碼入土碗、澆上秘汁、放入籠屜，文武火燒至上氣，轉至武火再燒4個小時，最后悶半個小時，再揭鍋。自此，一道色如紅棗，形如把柄的帶把肘子就做好了。

　　“之所以叫帶把肘子就是它形如把柄�！崩状êＵf，這道菜的烹調過程十分講究，不可省略其中一道工序，才能保證每個環(huán)節(jié)恰到好處。

　　雷川海選料的標準是只選豬前肘，因為前肘肉質緊實，瘦肉多、皮薄，不易散爛。他介紹，醬汁是帶把肘子肉香的靈魂�！按笫[、生姜、辣段、白芷、大料、面醬、豆腐乳、醬油、鹽等按一定的比例混合攪拌，讓所有味道均勻融合，靜置一會，醬汁就算調制好了�！�

　　木籠、土碗、柴火也頗有說法。雷川海說，木籠透氣性好，蒸汽可在籠內回旋，保留肉香味。土碗同樣具有透氣性，能吸油，起到解膩作用。

　　“六百多年前，大荔縣交通便利，商賈云集，多個民族交融，催生了九品十三花，帶把肘子就是其中的一道名菜。古時上至官府、下至民間的宴席，帶把肘子是必不可少的菜品�！痹诶状êＥ淞系拈g隙，他的兒子雷宏向記者講起了帶把肘子的淵源，在當?shù)厝诵睦�，帶把肘子是富貴吉祥的象征。

　　如今，大荔帶把肘子早已做成了當?shù)刂匾�產業(yè)，各種保鮮技術的運用，讓它“邁開腿”走到全國各地食客的餐桌上。雷宏也緊跟步伐，融進了科學的保鮮技術。抽真空、壓縮，再消毒包裝，他想辦法延伸了帶把肘子的保存期限，讓它走出了大荔，擺上各地的餐桌。

　　就在采訪時，老客戶李斌給雷宏打電話預定20件帶把肘子。李斌是大荔人，帶把肘子特色、美味，他計劃用它過年送人。

　　因傳統(tǒng)技藝制作時間長，雷川海父子近來每天連續(xù)12小時蒸制帶把肘子，生怕供不上顧客預定的量。

　　無論飲食環(huán)境怎樣變化，故鄉(xiāng)的獨特美食，都在人們心中留下了永恒的回憶。關將至，游子歸來，也許對于每一位大荔人來說，年味的感覺就附著在這一口醇香四溢的帶把肘子上。(完)

責任編輯：王雨蜻