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　　后疫情時(shí)代 方便面逆勢(shì)生長(zhǎng)，專家有話說(shuō)

　　尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年，方便面行業(yè)整體銷量同比增長(zhǎng)5.6%，銷售額同比增長(zhǎng)11.5%。疫情“宅經(jīng)濟(jì)”的作用下，人們將以往對(duì)方便面的不信任感拋諸腦后，轉(zhuǎn)而發(fā)現(xiàn)了它的“可愛(ài)”之處。而方便面本身，也給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。什么時(shí)候方便面也有真實(shí)手搟面的味道了？曾經(jīng)漸漸淡出正經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)的人們視野中的方便面帶著越來(lái)越先進(jìn)的制作工藝回來(lái)了。擺到餐桌上，你可能不相信這是方便食品。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的沈群教授表示，后疫情時(shí)代的消費(fèi)模式無(wú)疑會(huì)給方便面產(chǎn)業(yè)注入新的動(dòng)力，方便面將會(huì)作為一種健康的方便主食長(zhǎng)期活躍在人們的餐桌上。

　　方便面的制作原料棕櫚油

　　你對(duì)它還有偏見(jiàn)嗎？

　　很長(zhǎng)一段時(shí)間里，方便面幾乎與垃圾食品畫(huà)上了等號(hào)。特別是人們對(duì)炸制方便面餅的棕櫚油眾說(shuō)紛紜，有人說(shuō)吃棕櫚油會(huì)誘發(fā)心腦血管疾病，還有人說(shuō)美國(guó)和歐盟都聯(lián)合抵制棕櫚油，肯定有問(wèn)題。

　　專家早就肯定棕櫚油和其他植物油一樣可靠。中國(guó)在2020年成為了棕櫚油進(jìn)口的第一大國(guó)，占市場(chǎng)總量的20%。在生活中，棕櫚油的應(yīng)用處處可見(jiàn)。油炸方便面、油炸薯?xiàng)l、油炸雞塊，有時(shí)也用來(lái)制作人造奶油、起酥油及清真食品。它含有豐富的維生素A(為500～700毫克/千克)和維生素E(為500～800毫克/千克)，食用價(jià)值較高。由于棕櫚油只含有適量的油酸、微量的亞油酸和多種天然抗氧化劑，是炸制方便面餅的不二選擇。

　　消費(fèi)者對(duì)棕櫚油印象變壞始于20世紀(jì)80年代，那時(shí)，美國(guó)大豆油市場(chǎng)受到了馬來(lái)西亞進(jìn)口廉價(jià)棕櫚油的沖擊，為保護(hù)本土市場(chǎng)，美國(guó)大豆協(xié)會(huì)提出“棕櫚油有損人體健康，應(yīng)拒之國(guó)門(mén)之外”的概念，并大力宣揚(yáng)。其理由是棕櫚油含有高達(dá)50%以上的飽和脂肪酸，會(huì)明顯升高血膽固醇濃度。馬來(lái)西亞為維護(hù)棕櫚油聲譽(yù)不甘示弱，立即成立了棕櫚油研究所，重金聘請(qǐng)來(lái)自9個(gè)國(guó)家的50名專家進(jìn)行棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)及健康試驗(yàn)。在隨后召開(kāi)的國(guó)際棕櫚油會(huì)議“營(yíng)養(yǎng)與健康”組上，專家和教授們的全方位研究結(jié)果表明：棕櫚油中的飽和酸(主要是棕櫚酸)對(duì)血膽固醇濃度呈“中立”狀態(tài)。試驗(yàn)說(shuō)明，含有的約10%的煙油酸，具有特殊的分子(甘三脂)結(jié)構(gòu)，含有豐富的伴隨物(生育酚50毫克/100克；生育三烯酚70毫克/100克；β-胡蘿卜素45毫克/100克)等成分，它們的綜合生理效能使棕櫚油在眾多熱帶植物油脂中脫穎而出——不僅不會(huì)使血膽固醇濃度上升，還能抑制乳腺癌等的發(fā)生。

　　不僅如此，棕櫚油容易為人體所吸收，是人類良好的、有益的能量來(lái)源。棕櫚油與其他油類不同之處在于它含有40%～47%的棕櫚酸成分，能增加人體血液中高密度脂蛋白濃度，預(yù)防血管疾病。此外，棕櫚油是維生素E的來(lái)源，精煉后的棕櫚油含有360～600毫克/千克的維生素E，可防止細(xì)胞老化及動(dòng)脈硬化，并可降低血糖中膽固醇含量。棕櫚油也是維生素A和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。因此，從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度來(lái)講，棕櫚油乃是一種天然保健型油品。

　　軟罐頭技術(shù)帶來(lái)真實(shí)口感

　　保留更多營(yíng)養(yǎng)素

　　如今的方便食品，動(dòng)輒就有五六包配料。方便粉絲類的螺螄粉，配料從固體到液體，大包小包很有儀式感。主打還原食材本味的高端方便面，有保留肉絲質(zhì)感的大肉塊……中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的沈群教授介紹，每一次方便面口味和顏值升級(jí)的背后，都是食品科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。

　　廠家將“軟罐頭”技術(shù)應(yīng)用到方便面消費(fèi)升級(jí)中，對(duì)厭倦了脫水蔬菜和凍干肉的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，能在方便面里吃到貨真價(jià)實(shí)的肉，無(wú)疑是一種新奇的體驗(yàn)。

　　“軟罐頭”，顧名思義，與剛性罐頭有著類似的加工原理和方法，只不過(guò)包裝容器是柔軟的。高溫殺菌后的內(nèi)容物保存在復(fù)合薄膜內(nèi)，與剛性罐頭相比，更利于組裝售賣(mài)和攜帶。同時(shí)，軟罐頭的復(fù)合薄膜的包裝具有傳熱快的特性，大大保留了食材顏值和口感。而在快速高溫殺菌程序中，內(nèi)容物營(yíng)養(yǎng)素很少受到破壞，和凍干肉相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有了大幅度的提升。

　　除了配料內(nèi)容物的創(chuàng)新，方便面廠家也一直追求面條口感的完美，方便面的面餅通常被一層保鮮膜包裹、不透明的花里胡哨的包裝袋也更具有遮光性。

　　方便面帶來(lái)的不僅有“安全感”

　　還有安慰感

　　疫情隔離期間方便面銷量的猛增，足以見(jiàn)得人們?cè)谶@種必須足不出戶的特殊時(shí)刻對(duì)方便面的需求和依賴。當(dāng)接觸被隔絕，方便面提供了食物的安全感。

　　在烹飪方便面的方法上，用開(kāi)水泡只是最基礎(chǔ)的一種。放眼各大視頻網(wǎng)站，教人如何將方便面做成“吃不起的樣子”的視頻比比皆是。煮完再炒、加入豐富的新鮮時(shí)蔬、肉類作為配料，或者作為主食放進(jìn)麻辣拌、部隊(duì)鍋，等待片刻，方便面總能帶來(lái)溫馨的享受。中國(guó)人對(duì)面條的眷戀似乎超過(guò)了其他主食，這個(gè)歷史超過(guò)3000年的食物總是變著花樣出現(xiàn)在我們的餐桌上。方便面融合現(xiàn)代科技和飲食傳統(tǒng)，是中國(guó)人智慧的結(jié)晶。

　　沈群教授建議，為達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的，烹飪方便面時(shí)加入新鮮蔬菜、肉類是不錯(cuò)的選擇。退一步講，方便面產(chǎn)品中自帶的配料越來(lái)越能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，進(jìn)一步說(shuō)，在烹調(diào)方便面的過(guò)程中加入新鮮蔬菜、肉類，對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也并不是難事。

　　文/李潤(rùn)珂